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花生糖食品的制作工艺

发布时间:2017.01.19 浏览:
花生糖食品的制作工艺
 
花生有“长生果”之称,并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”,其营养价值比粮食高,可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪,特别是不饱和脂肪酸的含量很高,很适宜制作各种营养食品。本期节目为大家介绍花生食品的制作工艺,介绍几种常见花生食品的制作工艺。
 
  花生食品的制作工艺 
 
  一、花生酥糕
 
  此产品有花生香味,入口即化。
 
  1、配料。生花生米29千克、绵白糖25千克、香草粉150克。
 
  2、加工方法
 
  2.1花生米用净沙炒成象牙色后,筛净沙冷却,去皮,精选。
 
  2.2熟花生米与白糖混合后用磨或石臼制成粉料。
 
  2.3香草粉均匀拌入粉料。
 
  2.4装入印模部成型,孔尺寸4厘米×3厘米×1厘米,孔尺长4厘米×3厘米×1厘米,成型时要压实,压平,抹光,轻轻振动,倒出即成。
 
  二、琥珀花生
 
  琥珀花生色呈琥珀,表面光亮,颗粒整齐,脆酥香甜,微绵适口。
 
  1、配料。生花生米、白砂糖、食用油、饴糖。
 
  2、加工方法
 
  2.1选料。选颗粒饱满、无霉变、大小均匀,洁净不脱皮花生,然后用水清洗。
 
  2.2化糖。白砂糖溶化,糖液过滤除杂,加入与白砂糖等量的花生米与糖液共炒。
 
  2.3炒制。花生米与糖液共炒时,花生表面沾匀糖液,不断搅拌加热,待水全蒸发至花生表面糖开始返砂,形成不规则晶粒,改用文火炒1-2分钟促使返砂。待返砂均匀再用急火加热搅拌,待返砂糖晶遇高温溶解到70%时,加黄油拌匀,继续使返砂糖晶溶解到90%左右,再加少量饴糖,迅速搅拌,随即出锅,凉透包装。
 
  三、低脂肪花生仁 
  
  低脂肪花生仁是提取20%~30%油脂的花生仁,其外形基本保持原有的形状。其工艺原理是:采用强大的压力,挤压油脂渗出细胞,从而达到脱脂的目的。由此可得到2 种高级产品:高品位花生油和低脂肪花生仁,其操作压力为15~40 MPa, 处理量为0~100 kg/ 次,每次处理时间为30~60 min。该方法最大的优点是脱脂后的花生仁,本身亦是一种产品,而且是再次加工其他产品的优质原料。由于是常温工艺,全部营养、有益成分均未受到破坏。 
 
  四、 新型花生酱 
   
  现行的花生酱一般是用全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高,于是降低花生酱中油脂的含量,生产新型花生酱是发展趋势。新型花生酱从改变原料的配方入手,使蛋白质含量相应得以提高。新型花生酱外观上与传统花生酱并无显著的差异,制作工艺与现行加工艺的主要区别在于,原料配比中使用了一部分脱脂花生。然而这两种花生酱的营养成分与营养价值则有明显的区别,普通花生酱含油脂47%左右,新型花生酱只含油脂20%~35%;新型花生酱的蛋白质含量增加15%左右,碳水化合物亦有所增加;水分、灰分、纤维则差别不太大;其优点是热值相应降低。
    
  五、咸味花生  
  
  咸味花生亦称椒盐花生,咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法,都要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括:花生仁→去种皮→色选→油榨(或烘烤) →冷却→涂层→加盐和抗氧化剂→密封包装→成品。咸味花生颜色浅、香味独特,其含盐量为1.25%,不含微生物,无酸败油味,货架期长达6 个月。近年来为适应市场对低脂肪食品的需求,美国研究出一种部分脱脂咸味花生,其制法是先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低,因而热值也低,货架期延长,口味柔和,更甜。
    
  六、新型花生乳  
  
  花生乳液的制取方法是:用1 份花生粉与10 份水混合,并强烈搅拌至乳液形成,把乳液加热到65~88 ℃,持续15~20 min 均质化,就能大大地改善乳液的稳定性。加入磷酸二钠或小苏打等碱性添加剂,可阻止悬浮小颗粒沉淀。加入总质量1.0%~1.2%的磷酸二钠就足以获得满意的结果,加入20%~30%的精制花生油可增加乳液流动的平稳性。新型花生乳的特点是:①营养价值高,非常易于消化;②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各种物理特性;③提供了一种可用来进一步制成各种可口食品及饮料的基本原料;④形成一种稳定的、自由流动的花生粉的乳状液体。

 
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文章标题:花生糖食品的制作工艺
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